Curso
Control de costos, gestión financiera y revenue management para rentabilizar negocios gastronómicos
SOMOS
EDUCACIÓN
CONTINUA
El turismo y la industria gastronómica venían creciendo y reinventándose constantemente a nivel mundial durante las últimas décadas. Colombia no había sido una excepción a este fenómeno, y presenciamos en los últimos años la aparición de nuevas propuestas en menús, locales, plataformas virtuales y canales de distribución.
La actual coyuntura ha obligado a emprendedores, profesionales y empresarios del sector a repensar el negocio de cara al nuevo consumidor, afrontando las exigencias de distanciamiento social representadas en la disminución del aforo y la nueva operación de su establecimiento con la implementación de los protocolos de bioseguridad.
Todos estos retos afectarán los estados financieros de negocios que operaban ya con márgenes pequeños, lo que obligará a los gestores no solo a reinventarse en términos de producto, sino a reestructurar sus costos de operación, a generar controles financieros y proyectar sus ingresos maximizando el uso por silla, en la duración adecuada y en el canal y precio óptimo lo que le permitirá rentabilizar el negocio en el corto plazo.
Este programa está diseñado para profesionales o emprendedores de la industria gastronómica que deseen implementar procesos de control financiero al interior de sus operaciones, de acuerdo a los retos futuros que plantea la situación económica actual.
El curso no solo busca aportar conceptos teóricos y prácticos sobre la teoría financiera aplicada al sector, sino que pretende también que el asistente aprenda el quehacer diario de este trabajo bajo escenarios de incertidumbre.
Al final del curso el empresario y/o emprendedor contará con 4 productos específicos para su negocio: un sistema de control de costos, recetas estándar para sus platos, una carta diseñada técnicamente y un sistema de indicadores de gestión para su operación.
Objetivos
El curso busca que los participantes apropien los conceptos básicos del proceso de control de costos de alimentos y bebidas, de los principales factores de análisis en la gestión financiera y de la aplicación de la metodología de Revenue Management, la cual va orientada a la maximización de los ingresos, teniendo en cuenta el reto actual en el que se enfrentan los líderes de negocios y empresas de gastronomía para para hacer que la operación sea rentable en el corto y mediano plazo.
- Desarrollar en los asistentes habilidades técnicas relacionadas con la gestión y control de la producción de alimentos y bebidas.
- Identificar los costos relevantes en el proceso productivo y la implementación de herramientas de control al interior de la empresa.
- Aportar las herramientas necesarias que ayuden a establecer los precios de venta.
- Generar una cultura de control de la industria gastronómica, basada en la gestión del costo y gasto en épocas de incertidumbre.
- Implementar todos los controles necesarios con el fin de evitar al máximo las fugas de recursos en tiempos de ahorro, gestionando ideas o soluciones creativas para el control de los recursos.
- Proponer un modelo de gestión del costo acorde a cada empresa participante y la coyuntura actual y futura.
- Diseñar cartas con criterios financieros y de mercadeo.
- Interpretar información financiera que les permita tomar decisiones.
- Conocer la metodología de Revenue Management aplicada a restaurantes con el fin de aumentar los ingresos del negocio, a través de la maximización de los recursos.
- Conocer los principales indicadores de Revenue Management para entender el negocio desde la eficiencia por silla, la correcta duración en la prestación del servicio, dirigiendo el producto al cliente correcto y en el canal adecuado
Dirigido a
El curso está dirigido a profesionales de cualquier área del conocimiento que se encuentren vinculados en cargos administrativos, comerciales, de mercadeo u operaciones en empresas de alojamiento, gastronomía, eventos, bares y restaurantes, que deseen rentabilizar sus áreas o negocios en épocas de incertidumbre.
También va dirigido a emprendedores del sector que tengan retos y desafíos en la operación financiera de sus negocios y que presenten pérdidas por fugas, deficientes procesos de compras, falta de control o incorrecta planeación.
Metodología
La metodología requiere la presencia activa de los participantes y se desarrollará basada en el análisis de casos reales de la industria gastronómica, aplicados en talleres prácticos.
Contenidos académicos
Módulo 1 (4 horas)
Naturaleza y objetivos del control de costos
Generalidades de los costos de Alimentos y Bebidas,
Relación costo Volumen Utilidad
Costo variable o costo de materia prima
Costo de mano de obra
Gastos Operacionales
Taller
Módulo 2 (4 horas)
El proceso de Compras y recibo de mercancías.
Control de compras
Control de recibo de mercancías
Control de almacén y entregas - cálculo de nivel de existencias
Análisis de carnicería
Taller
Módulo 3 (8 horas)
Control de producción
Receta Estándar
Cálculo de precio
Control de facturación
Inventarios
Taller
Módulo 4 (4 horas)
Diseño de Cartas
Pricing con base en el mercado
Análisis de rentabilidad y popularidad de platos
Diseño gráfico de menús
Taller
Módulo 5 (8 horas)
Presupuestos y Evaluación Financiera
Presupuestos
Lectura y análisis de estados financieros
Indicadores de gestión
Taller
Módulo 6 (8 horas)
Revenue Management para Restaurantes
Contextualización de Revenue Management
Indicadores de gestión de RM y su aplicación incluyendo la nueva normalidad
Factores de ventas clave bajo la perspectiva del Revenue Management
Estrategias de servicio y soluciones digitales aplicables en Restaurantes
Taller
Conferencistas
RONALD PENAGOS RUIZ
Administrador de Empresas de la Universidad Externado de Colombia. Máster en Consultoría Estratégica por la Universidad de Valencia y Máster en Dirección y Gestión de Empresas Hoteleras por la Universidad Complutense de Madrid.
Certificado por Cornell University en Hotel Real Estate y por el Basque Culinary Center en Gestión Gastronómica.
8 años de experiencia en gerencia de servicios de alimentos y bebidas en las áreas de operaciones, mercadeo y ventas.
13 años de experiencia como consultor y director de proyectos en más de 40 estudios a nivel nacional e internacional en las áreas de hotelería, gastronomía y turismo, incluidos el Estudio sobre la Gastronomía Colombiana a Nivel Nacional e Internacional, el Diseño de la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia, el Diseño del Producto de Turismo Gastronómico para Bogotá y el Diseño de 40 Experiencias Turísticas Culturales para Colombia.
Conferencista y Asesor del programa Bogotá Emprende de la Cámara de Comercio de Bogotá y del programa exportador de Procolombia.
Docente en finanzas, investigación de mercados, planeación estratégica y gerencia en la Universidad Externado de Colombia y la Universidad Javeriana.
Leonardo Gonzalez
Máster en Administración de Negocios Ejecutivo (EMBA) de la Universidad de los Andes.
Administrador de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia.
26 años de experiencia en gerencia en el sector hotelero.
Ex-Presidente del grupo hotelero Decameron en donde también desempeñó como Director General para Panamá́ y Director Financiero entre otras posiciones. Dicha Gestion incluyó operaciones de hoteles como el Hard Rock Panamá́, W Bogota, Radisson en Panamá y Perú entre otras marcas, con gestión de 10.000 habitaciones con 40 hoteles y ocupaciones anuales del 91%. Docente en Maestría y pregrado de la Universidad Externado de Colombia. Miembro de varias juntas directivas de hoteles. Asesor de diversos negocios hotelero
Blanca Ligia Avendaño
Profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, de la Universidad Externado de Colombia, especialista en Gerencia estratégica de Marketing de la Universidad
Sergio Arboleda, con estudios en Revenue Management, Gestión Comercial y de ventas. Con 20 años de experiencia, en compañías hoteleras, multinacionales de turismo como agencias de viajes online, compañías de tecnología para el sector hotelero, y empresas del sector de servicios, desarrollando acciones para aumentar los ingresos a través de la aplicación de la metodología de Revenue Management, la gestión comercial, el liderazgo de equipos y la aplicación de metodologías y tecnologías enfocadas a mejorar la eficiencia.Consultora de Revenue Management en empresas de servicios de alojamiento, servicios gastronómicos y sector salud. Docente de Revenue Management para Restaurantes de la Universidad Externado de Colombia y en Profundización de la Industria de la Hospitalidad en la Universidad de la Sabana. Conferencista de PROCOLOMBIA en el programa de la Ruta Exportadora de Turismo y en el Club de Producto Turístico Nacional, líder de entrenamiento para empresarios hoteleros en COTELCO Capítulo Bogotá. Directora de E-Profit compañía de Consultoría de Revenue Management y asesoría en tecnologías de mejora de eficiencia y optimización de ingresos
RAFAEL LINEROS OCHOA
Administrador de empresas turísticas y hoteleras, Especialista en Gerencia financiera, y Magister en Administración de empresas (MBA) con énfasis en innovación
Doctorando en Administración Empresas (PhD).
Experiencia profesional en el sector Real y público superior a 18 años. En la actualidad está dedicado a la consultoría empresarial y a la docencia en varias universidades del país por más de 16 años, orientando asignaturas de dirección estratégica, sistemas de información gerencial y control de costos en la industria gastronómica. Conferencista de Educación Continua de la Pontificia Universidad Javeriana.
4% por pronto pago: Este descuento es el único acumulable y aplica si pago es realizado un mes antes de iniciar el programa.
10% por ser egresado o estudiante (activo) en pregrado o posgrado de la Universidad Javeriana.
10% por afiliación a la caja de compensación Cafam.
15% para grupos de 3 a 5 participantes en el mismo programa.
20% para grupos de 6 participantes en el mismo programa y en el tercer diplomado realizado consecutivamente.
Apertura y fecha de inicio: la apertura y la fecha de inicio del
programa dependerá del mínimo número de inscritos,
establecido por la Universidad.
Certificación: se otorgará certificación a quien haya
cumplido como mínimo con el 80% de las actividades
programadas en el aula.
Forma de pago: efectivo, cheque de gerencia, tarjeta de
crédito (recibimos todas las tarjetas, cuenta de cobro).
Válido para Colombia:
**Art. 92 Ley 30 de 1992 - Las Instituciones de
Educación Superior no son responsables del
I.V.A.
**Numeral 6 del Art. 476 Estatuto Tributario
(ET) - Servicios excluidos del impuesto sobre
las ventas.